Es un buen ejemplo de cómo funcionaba esta sociedad de castas.
Antes de la llegada de los españoles, el pulque era una bebida ritual y estaba prohibida para el grueso de la población, solo podían embriagarse, los viejos, los deformes y los desahuciados, su producción estaba muy restringida. Es cuando los españoles permiten que lo beba todo cristo cuando el pulque se transforma en un gran negocio... pero al principio, solo para indios. El negocio se mantuvo entre las castas autóctonas incluso hasta el porfiriato, después de que en teoría se ha abolido la sociedad de castas, tanto que a la burguiesía local del inicio del siglo XX se le apodaba "La Arsitocracia Pulquera".
En la colonia, la bebida común para ponerse hasta la madre fue el pulque, y lo siguió siendo hasta que la industrialización de la cerveza pasó a mojar el cogote del personal. Los únicos con licencia para tener pulquerías y tlachiqueros eran los indios. Entre los mestizos hubo quienes al confirmarse en la Iglesia, trataban de ser registrados no como mestizos, sino como indios, para poder acceder a la propiedad de pulquerías, e incluso criollos buscaban bajar de casta para poder echar mano de tan jugoso negocio.Para los españoles y criollos estaba prohibido, pero eso no era obstáculo para que tuvieran varias pulquerías gracias a la ayuda de varios indios prestanombres, que por una módica suma, funcionaban como "propietarios" y administradores de las pulquerías.
¿No suena a la manera como se organizan los dueños de flotillas de taxis y peseros en el DF actual?, ¿o a la manera cómo se organiza la "casta" de los ambulantes que tienen una "ley especial" no escrita que les permite invadir el espacio público para desempeñar "iniciativa privada"?
Entre tanta irregularidad, pues eran blanco obligado para los inspectores del Ayuntamiento, quienes arbitrariamente amenazaban con cerrar los establecimientos aunque los papeles estuvieran en regla. Desde luego, a estos inspectores solo los frenaba una buena mordida, y pulque gratis. Después de todo, ante las autoridades, en un litigio entre un inspector y un pulquero, generalmente ganaba el inspector, era su palabra de criollo, contra la palabra de un indio. Si bien había leyes, estas no valían de gran cosa.
"...El maguey es como la raíz de nuestra tierra y el pulque su sangre, una sangre que debiera seguir alimentándonos...”
